lunedì 14 novembre 2011

MMF VS PDZ

Oddio, e che razza di titolo è????? qui si parla di fondente ragazzi!
Eccomi qui, con le prime riflessioni su questi misteriosi impasti...
MMF è la pasta di zucchero creata dai Marshmallow (MarshMallows Fondant) mentre PDZ è la pasta di zucchero. Premetto subito che non cito le fonti delle ricette perchè ne ho trovati milioni di repliche in giro, e non saprei a chi attribuirne la paternità\maternità ^__^
Allora, ecco le ricette a confronto:


MMF:


Ingredienti:
  • 150 g Marshmallow
  • 330 g di zucchero a velo (industriale)
  • 3 cucchiai di acqua



 
Procedimento:
Mettete i Marshmallow in una ciotola con 3 cucchiai di acqua. Fate fondere il tutto a microonde (30'' max potenza) oppure a bagnomaria.
Una volta che è perfettamente sciolto senza grumi aggiungete il colore che volete ottenere (così è molto più semplice che aggiungerlo dopo).



Versate metà dello zucchere e fate un primo impastino, poi pian piano unite anche il resto.

 

Lavorate brevemente con le mani e ponete ben coperto da pellicola trasparente, richiudere in un sacchetto ermetico.






PDZ:
Prima ricetta:
  • 30 g acqua 
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 50 g  di sciroppo di glucosio (potete farvelo procurare in farmacia, si trova anche alla metro)
  • 450 di zucchero a velo ben setacciato (industriale)
Seconda ricetta:
  • 4 g gelatina in fogli
  • 35 g acqua
  • 85 g sciroppo di glucosio
  • 8 g glicerina o glicerolo (reperibile in farmacia LIQUIDO! non fate come me che l'ho preso in fogli tipo gelatina alimentare!!! )
  • 16 g burro fuso (oppure olio di semi)
  • 500 g zucchero a velo (industriale)
NOTA: Glucosio in polvere o sciroppo di glucosio? Da varie ricerche fatte nel web ho letto che si possono usare entrambi, però il glucosio in polvere ha una capacità anticristallizzante superiore del 10% quindi al posto di 50 gr di sciroppo usi 45,5 di polvere (fonte Bruna su Gennarino), io non ho ancora testato con mano.

Procedimento:  
Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua finchè non avrà triplicato il volume, aggiungere il glucosio e scaldare il tutto (o a microonde o a bagnomaria) in modo da far sciogliere la gelatina e rendere più fluido il glucosio (NON FATELI BOLLIERE PERO').
A questo punto aggiungete (nella seconda versione) la glicerina e l'olio.
Mettere nell'impastatrice e aggiungere gradualmente lo zucchero a velo fino a raggiungere la consistenza giusta. Ho letto di non farlo andare troppo per non incorporare bolle d'aria, io non ho mai avuto questo problema.

La mia esperienza:
Ho fatto la prima ricetta della  pasta di zucchero e del MMF, ho fatto dei panetti e li ho coperti da pellicola trasparente coprendo accuratamente tutta la pasta, poi li ho messi nei sacchetti da freezer ben chiusi. Sono stati a riposo per 2 settimane, perchè nel frattempo me n'ero andata al mare  ^__^
Quando sono tornata, bella abbronzata e riposata, abbiamo festeggiato il compleanno della mia mami.
Le ho preparato una bella tortina di carote coperta dai miei esperimenti. Ovviamente il tutto milk free perchè è lei è intollerante..


Siccome trovare i marshmallow completamente bianchi è un'impresa, ho fuso insieme quelli che ho trovato colorati, io volevo fare del rosa, quindi ho fuso insieme i bianchi e rosa insieme. Ma si ottiene un colorino talmente tenue che non dovrebbe essere un problema partire anche dal mix di colori.
Bene, detto questo, ho diviso a metà l'impasto, ho aggiunto ai marshmallow fusi un pò di rosso, ho aggiunto lo zucchero e ho ottenuto due tonalità di rosa.

Se volete colorare il panetto già impastato vi sconsiglio di utilizzare il colore in polvere, ma vi farei propendere per il colorante in gel o liquido (attenzione che poi però con quello liquido cambia la consistenza del panetto e dovete equilibrare con lo zucchero a velo).
Quindi, riepilogando, avevo un panetto bianco in pdz ricetta 1 e uno rosa di MMF.

Ho ovviamente iniziato coprendo la torta con quello bianco. Un mezzo disastro, ha perso elasticità nel frattempo e non sono riuscita a manipolarla bene. La mia conclusione è che vada usata entro breve tempo da quando si è fatta (oppure non l'ho spalpazzata io a modo).


E' andata molto meglio con il MMF, che è rimasto bello duttile e plastico (si indurisce in dispensa, mettetelo 10'' o più a seconda della dimensione nel micro o lavoratelo bene con le mani per scaldarlo).
Ho fatto le roselline e gliele ho piazzate su, bhè dai, alla fine non è venuta malaccio no?
L'unico inconveniente (se si vuole vederlo come tale) che ho trovato per il MMF è che fa fatica a seccare, quindi anche dopo 2\3 giorni non è ancora duro ma ancora modificabile (l'ho usato per fare una winx 3d), e ha fatto comunque un pò di crepine ed essendo gommoso tende a ritornare indietro.

La seconda ricetta della PDZ l'ho usata recentemente, l'ho fatta riposare un paio di settimane (per poterla paragonare all'altra) e devo ammettere che i risultati sono stati soddisfacenti, è rimasta bella morbida e plastica, anche se non quanto l'MMF. Certo che è un pò un problema reperire gli ingredienti, quindi mi sentirei di consigliarvi il MMF, che è semplicissimo e di facile reperimento. Se proprio non trovate i marshmallow bianchi e dovete fare la pdz allora fate la 2° ricetta ^__^




10 commenti:

  1. Ciao Ragazze!! Bel tema direi e anche bel dilemma.. io personalmente mi sono dannata un sacco di volte con la pdz perchè o veniva troppo secca, o si sgretolava, e alla fine dopo molti esperimenti, su un di una cake designer americana (non mi ricordo il nome!!) Ho trovato un consiglio utilissimo: quello di utilizzare un veg. shortening (io uso il Crisco) per ammorbidire la pasta, metterselo sulle mani e impastare, ci vuole almeno un quarto d'ora... poi per stenderla idem con patate, stendere un velo di crisco sul piano e tirare la pasta!! Io mi ci sono trovata benissimo, la pasta non si crepa e diventa supermalleabile, in piu non ne alteri la consistenza... spero possa essere utile a qualcuno!! Baci

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  2. Bel consiglio! L'ultima prova l'ho fatta con della pasta di gomma, in questi giorni provo l'ultilizzo post riposo frigo, però mi è piaciuto come impasto!
    Anche lì si sarebbe dovuto usare 'sto Crisco, ma non sono riuscita a trovarlo :o( (tu dove l'hai preso?) quindi ho usato il burro!
    Magari provo la prossima volta che faccio la pasta (stasera) e ti aggiorno!
    Grazie mille!
    Chiara

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  3. PDZ non l'ho mai fatta, ma ho utilizzato svariate volte l' MMF e devo dire che mi ha lasciato contenta:)
    Niente di complicato, facile da fare e da lavorare.

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  4. mai fatto una glassa in vita mia,quindi sono assolutamente ignorante in quest'ambito. ma sono una grande mangiatrice di marshmallows:-)magari la prossima volta li sciolgo e ci faccio delle cupcakes, invece di mangiarli dalla busta^ ^

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  5. Io veramente ho un altra ricetta per la pdz, molto semplice, la conservi anche più di un mese e quando la ritiri fuori è ancora facilmente modellabile, basta lavorarla un po' col calore delle mani.

    ammollare 3 f. di gelatina in 30 Ml. di acqua fredda o colorante alimentare liquido (se usate il colorante attenzione al colore che si vuole ottenere, l'importante è che la dose di liquido sia scientificamente 30 ml.)

    scaldare in un pentolino 16 gr. di burro e 70 gr. di glucosio (anche del miele molto chiaro va bene ma il risultato sarà un bianco meno accecante), scioglierci dentro la gelatina e l'acqua. quando è tutto ben amalgamato versare dentro a 450 gr. di zucchero a velo industriale, lavorare brevemente e fare riposare almeno due ore. Provare per credere.

    Gli ingredienti sono semplici e reperibili e anche il procedimento perchè non serve l'impastatrice, bastano una bastardella e un cucchiaio di legno.

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  6. Grazie mille Lara!
    Stasera provo sicuramente la tua ricetta...ma i fogli di gelatina che usi tu quanto pesano?
    Chiara

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  7. Ciao Chiara!! Allora io l'ho ordinato online, ora me ne devono arrivare due barattoli da caramellandia.. oppure lo trovi anche da cantavenna sempre online... Costicchia perchè un vaso viene sui 6/7 € però è sui 500 gr. e a me è durato 1 ANNO!! Secondo me ne vale la pena primo perchè è bianchissimo e non altera il colore della pasta (assomiglia allo strutto) e ho letto che la pdz lo assorbe molto meglio rispetto a grassi di origine animale tipo il burro e quindi te ne serve meno.. io ve lo consiglio perchè da quando lo uso non riesco a farne a meno, a volte mi salva della pasta anche molto secca (assieme a una gran dose di olio di gomito :-)) Fammi sapere se provi ok? Baci

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  8. Io uso i fogli di colla di pesce della Paneangeli, standard. E poi, e giuro che la finisco quì, ho testato la ricetta ancora più semplice di Tony brancatisano. Fantastica, in 5 minuti è pronta.

    500 gr. zucchero a velo
    2,5 ff. gelatina
    10 ml acqua
    1 noce di burro
    50 gr. di glucosio o miele chiaro

    Il procedimento è sempre lo stesso di sopra.

    i 10 ml di acqua sostituiti con colorante liquido danno vita a un tono pastello.

    Prometto ho finito, Ciao a tutte ;-)

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  9. @Sarah grazie mille per le dritte! Ci penso un attimo però se comprarlo perchè ho visto che è tutto grassi idrogenato :oS

    @Lara Ma sei una fonte preziosissima! grazie mille! la provo sicuramente, grazie grazie grazie!!!!
    Poi vi posterò i risultati degli esperimenti! ;o)

    Chiara

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  10. per la mia terza e ultima versione della pdz, non ho tanta voglia di riscrivere e vi rimando col link al mio blog, se vi và date un'occhiata. ciao!!!
    http://www.labarchettadicartadizucchero.com/p/pasta-di-zucchero-mille-varianti.html

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