A Tutto Tiramisù!

Chi non ha mai preparato un tiramisù, alzi la mano!

Ecco, appunto! Questo post "a due mani" vuole proporvi delle idee, delle varianti, dei suggerimenti su come servire questo dolce tipico della tradizione italiana, tanto semplice ma tanto amato da tutti.

Questo è anche il primo post scritto e riscritto insieme e, non a caso, cade proprio nel primo anniversario del blog A Tutta Cannella! Già un anno, eh, che non sembra ...
E che compleanno sarebbe senza un dolce da condividere con tutti voi (siete più di 100 lettori fissi che ci seguite... senza contare gli amici, i colleghi, i parenti che ci leggono con continuità e in totale anonimato)?!

Ricetta Tiramisù base:

Ecco la versione di Chiara :

Ingredienti:

• 6 uova
• 500g mascarpone
• 200g zucchero
• caffè
• gocce di cioccolato (facoltativo)
• un paio di bicchierini di marsala
• un bicchierino di rhum
• zucchero a piacere (per la bagna)
• biscotti savoiardi\pan di spagna\pavesini\chipiùnehapiùnemetta

Procedimento:

Preparare la bagna: preparare 5 caffè ristretti oppure 3 moke da 2, zuccherarlo a piacere e stemperare con acqua. Aggiungere il marsala.

Per la crema montare i tuorli con lo zucchero e montare col mascarpone, aggiungere il rhum.

Montare a neve gli albumi e incorporarli alla crema delicatamente dall'alto verso il basso.

In una pirofila fare uno strato di pan di spagna imbevuti nella bagna e cospargere di cacao amaro. Versare metà crema distribuendovela sopra e a piacere una manciata di gocce di cioccolato.

Fare un'altro strato di pan di spagna e finire con il resto della crema. Far riposare qualche ora in frigorifero (se fatto il giorno prima è meglio).

Appena prima di servire cospargere di cacao amaro in polvere.

La versione analcolica di Ilaria è invece:

Ingredienti:

• 500gr mascarpone
• 5 uova
• 5 cucchiai di zucchero
• caffè zuccherato (o latte con cacao se lo mangiano dei bambini)
• pavesini o novaresi

Ciò che è importante è rispettare le proporzioni "100gr di mascarpone-1 uovo-1 cucchiaio di zucchero".
E per le confezioni da 250gr di mascarpone che si fa?
Personalmente tendo ad arrotondare per difetto, ossia utilizzando solo 2 uova e 2 cucchiai di zucchero ma il risultato è assicurato anche se decidete di usarne 3.

Il procedimento è analogo a quello descritto da Chiara.

Variante uova pastorzzate e panna

Se dovete prepara un tiramisù per amici, colleghi etc e non volete rischiare che sopraggiungano i noti problemi relativi alle uova crude, la soluzione è in questa ricetta con uova pastorizzate:

Ingredienti:

• 175 g di tuorli
• 340 g di zucchero semolato
• 100 g di acqua
• 1 baccello di vaniglia
• gr 500 di mascarpone
• gr 500 di panna

Procedimento:

Montate  la panna e il mascarpone insieme (attenzione che essendo il composto molto grasso ci mette un attimo a montare!) e mettete in frigo.

Mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino (in quest'ordine mi raccomando, altrimenti lo zucchero rischia di cristallizzare) e portate a 121°, se non avete un termometro prelevate una piccola quantità di zucchero e mettetelo in un bicchiere di acqua fredda, deve fare una pallina elastica bianca.

Mentre lo zucchero cuoce cominciate a sbattere i tuorli con la polpa della bacca di vaniglia.

Versate lo zucchero a filo sui tuori continuando a sbattere, facendo attenzione di non farlo colare sulle fruste.

Continuate a montare fino a raffreddamento, poi unite delicatamente il mascarpone dal basso verso l'alto.

La versione pastorizzata mi rimane un pò più liquida di quella tradizionale, la consiglio servita nel bicchiere, oppure aggiungete un po' di gelatina in fogli, sciolta in un po' di base pastorizzata, e unitela al composto.

Variante alla frutta (fragole, ciliegie, ananas) di Ilaria

Una variante della stagione primaverile è sicuramente il tiramisù alle fragole: semplicemente si prepara una macedonia di fragole tagliate a pezzetti piccoli con zucchero e limone in modo tale che il succo che si crea, lo si possa usare per intingere i pavesini/savoiardi/pandispagna e i pezzettini di fragola (opportunamente sgocciolati) si mettono nella crema al mascarpone.

Tiramisù alle fragole

La scorsa estate ho avuto modo di sperimentare con successo anche la versione con le ciliegie. Bisogna avere qualche piccolo accorgimento però: a parte la seccatura di snocciolare le ciliegie e di dividerle in almeno 4 pezzetti (ma se avete pazienza e li volete dividere in 8 parti, è meglio), è necessario lasciare ammorbidire la frutta nel succo limone + zucchero almeno 24 ore, meglio ancora se 48 ore. Ovviamente in frigo. Questo tempo è fondamentale affinché i pezzi di ciliegia non siano troppo "duri" e non cozzino con la morbidezza della crema e del biscotto.
Il procedimento è analogo a quello del tiramisù alle fragole.

Tiramisù alle ciliegie

Tiramisù alle ciliegie

Un ulteriore alternativa è il tiramisù all'ananas: si può utilizzare tranquillamente sia quello fresco, sia quello in scatola al naturale (NO sciroppato perchè diventa davvero stomachevole) tenendo ben presente che in genere le fette di quello fresco è più sode rispetto a quelle in scatola. I biscotti possono essere intinti nel liquido stesso dell'ananas senza l'aggiunta di zucchero e/o limone; personalmente l'ananas lo uso essenzialmente a livello decorativo in superficie ma, se volete, potete tagliarlo a pezzetti (ecco il motivo del mio ragionamento sulla consistenza delle fette) e metterlo nella crema.

Tiramisù all'ananas

 Variante con ricotta al posto del mascarpone

Se preferite un tiramisù meno calorico e meno grasso, potete sostituire il mascarpone con la dose equivalente di ricotta... anche se Chiara e Ilaria di A Tutta Cannella! vi consigliano "se fate una cosa, fatela bene e toglietevi la voglia di dolce!"

Variante con crema al whisky o birra

Un ulteriore variante che potete fare riguarda il liquido dove intingere i biscotti: vi suggeriamo la crema al whisky o la birra (si, si: la birra) e magari potete aggiungerne un po', ma senza esagerare, nella crema: quest'ultima operazione è però altamente sconsigliata durante la stagione calda quando il mascarpone è bello carico di conservanti e quindi tende ad essere più liquido.

Ah, ovviamente questa versione è Bimbo-UNfriendly (a meno che siano alcune notti che non vi fa dormire ...)

Variante con amaretti di Chiara

Questa golosa variante prevede che si sbriciolino gli amaretti (nel mixer o a mano con la classica bottiglia di vetro, mettendo gli amaretti dentro ad un sacchetto per alimenti) senza polverizzarli però: il risultato così ottenuto va integrato nella crema preparata con la ricetta base; in questo modo se dovete avere un tiramisù pronto non avrete il problema di spolverizzare di cacao all'ultimo momento. Oppure si può semplicemente distribuirli come strato intermedio tra le creme, avendo cura di passarli nella bagna prescelta; dopo il riposo in frigorifero vi assicuro che diventeranno belli morbidi. La quantità dipende dalla dose scelta di tiramisù, ma  indicativamente 2-3 manciate a mani piene dovrebbero essere sufficienti. 

Savoiardi, Pavesini o Pan Di Spagna?
In realtà tra i savoiardi e il pan di spagna non c'è questa grossa differenza, sono delle masse montate simili, certo ci sono i savoiardi zuccherati che hanno l'aria di essere più golosi...e anche l'occhio vuole la sua parte! D'altra parte è più facile che vi rimanga in casa del pan di spagna da altre preparazioni, che tagliato a cubetti per le monoporzioni è l'ideale!!!

E che dire dei Digestive e Oro Saiwa?
Sarà il solito ricordo legato all'infanzia che ci fa tanto amare determinati sapori...fatto sta che il tiramisù preferito dal Mero (il maritino di Chiara) è quello con uno strato intermedio di biscotti, abbiamo provato anche la versione con i digestive, e devo dire che quello stratino con un pizzico di sale ci sta veramente bene ;o)

Buon tiramisù!

Chiara e Ilaria