Stracotto, Stufato o Brasato?

Non so voi ma io avevo un pò di confusione al riguardo. In questo periodo sto leggendo (o meglio dire studiando) il libro "Oltre il Fornello" di Gualtiero Marchesi. Finalmente un libro di cucina e non di ricette. Mi si è un pò aperto un mondo, e forse ho capito perchè non mi piacciono le uova sode, ma di questo vi parlerò in un altro post.

Dicevamo delle cotture in umido. 

Il buon Marchesi sostiene che l'argomento è controverso, ma in Italia si conviene che:

• Brasato implichi una rosolatura preliminare del pezzo;
• Stufato non implica la rosolatura del pezzo (si può chiamare brasato bianco)
• Stracotto si intende uno stufato con cottura protratta al lungo.

Fatta  questa premessa vi propongo la ricetta per lo stracotto di casa mia  ^__^

Ingredienti:

• Una paletta o suora (copertina) da circa 1 kg o guanciale
• Una grossa cipolla
• Una carota
• 1 costa di Sedano
• Aglio
• Mezza bottiglia di vino rosso
• Olio di oliva
• 1-2 foglie di alloro
• 10-15 chiodi di garofano
• 1 bustina di ariosto per umidi
• 2 cucchiaini di dado

Procedimento:

In una pentola alta e grossa mettere l'olio, la carne, le verdure tagliate a pezzettoni e il vino. Mettere sul fuoco e far sobbollire per circa 20' senza coperchio, rigirando ogni tanto. Aggiungere acqua se necessario e cuocere a fuoco basso per circa 3h, mantenendo sempre la carne coperta.

Il giorno dopo aggiungere la bustina per umidi, le spezie e il dado e far sobbollire per altre 3h con il coperchio. Far raffreddare quindi tagliare a pezzi o a fette a seconda del tipo di carne.

Togliere le spezie dal sugo e tritarlo col minipimer, quindi farlo sobbollire. 

A questo riguardo in effetti Marchesi sostiene che questa consuetudine andrebbe evitata, in quanto le verdure hanno ceduto al sugo tutto ciò che potevano dargli, quindi andrebbero sostituite con verdure fresche fatte stufare all'ultimo momento.

Chiara