I Tortelli di Zucca

Prima di tutto è doverosa una precisazione, io sono reggiana.
La maternità dei tortelli è mantovana, quindi preciso che non è la ricetta depositata con marchio bla bla bla dop..bla bla bla...
Però questa è una ricetta di mia nonna, un pilastro nel menù della vigilia di natale nella tradizione familiare.
Ricordo della letterina di auguri a mio nonno che mettevo sotto il suo piatto cercando di non farmi vedere, ed era mio compito (in quanto più piccola di casa in quell'occasione) benedire la zuppierona di tortelli.
La vigilia erano previste 7 portate, che portano fortuna, e tutti rigorosamente di magro, si poteva sempre contare su mostarda, cefalo al forno, l'anguilla in salamoia, torrone (negli ultimi anni morbido causa dentiera), l'uva bianca e il panettone.
Grande responsabilità di questa ricetta va alla zucca, io ho usato la zucca mantovana ma a dire il vero io non sono un'esperta di zucche, magari chiedete un consiglio al fruttivendolo!

Ingredienti per il ripieno:

• 500g zucca
• 100g amaretti
• 2 cucchiai di mostarda di mele
• 1/2 limone
• 125g circa parmigiano grattugiato

Ingredienti per la pasta:

• 3 uova
• 300g farina per pasta all'uovo (con farina calibrata)
• un goccio d'olio

Ingredienti per il ragù:

• 1 grossa cipolla
• 1hg pancetta (o lardo...magari no pancetta per la vigilia ;o)
• olio d'oliva (circa il doppio del volume della cipolla)
• sale e pepe

Per il ragù:

Far soffriggere la cipolla con la pancetta tagliata a listarelle, facendo attenzione a non farla bruciare.
Quando è imbiondita aggiungere l'olio e un pò di concentrato di pomodoro.
Far sobbollire per almeno un'ora facendolo restringere, se necessario aggiungere dell'acqua.
Se siete gravide e mangiate tutto, ma digerire è un'altra questione, magari evitate questo tipo di condimento, io ne ho mangiati 5 di numero e sono rimasta provata tutto il pomeriggio...per altri suggerimenti di condimento guardate le note di Ilaria in fondo!

Procedimento:
Cuocere la zucca in forno a 200°. Una volta cotta e fredda prelevate la polpa e fatela passare nello schiaccia patate. Se è una zucca particolarmente acquosa è meglio strizzarla in un canovaccio pulito, in questo modo eviterete di dover aggiungere del pan grattato al ripieno.
Frullare gli amaretti con la mostarda e in una grossa ciotola unirli alla zucca, alla scorza di limone e al parmigiano.
Fare l'impasto della pasta all'uovo e farla riposare un'ora in frigorifero coperto da pellicola trasparente prima di utilizzare.
Stendere la pasta con il mattarello o la sfogliatrice.
A seconda della consistenza del ripieno ottenuto fare dei mucchietti sulla sfoglia con il sac à poche o con le mani, se più duro.

 

Ripiegare la pasta su se stessa, sigillare il ripieno premendo accuratamente tutto attorno e tagliare dei rettangoli lasciando un po' di pasta a margine.

 

Questa è la forma dei tortelli mantovani

Ripiegare gli angoli su se stessi per formare un cappelletto gigante.

 

Lasciare riposare su un vassoio coperto da uno strofinaccio oppure da farina di semola (per non farli attaccare) e lasciar riposare un paio d'ore prima di cuocere.

Bollire i tortelli in abbondante acqua salata, raccogliere con un mestolo forato e riporre in una zuppiera a strati, alternando tortelli, ragù di soffritto e un'abbondante manciata di parmigiano.

Buon Appetito!
Chiara

Nota di Ilaria (da Mantova)
La ricetta di Chiara si avvicina molto alla ricetta dei tortelli mantovani, a meno della forma, che qui non si usa chiudere "a cappello", e del condimento: infatti, noi utilizziamo principalmente burro fuso e formaggio grana, in alternativa burro e passata di pomodoro oppure ragù di salamelle, ovviamente mantovane (alla faccia del magro!)

Brava Chiara (saresti stata molto più brava se ne avessi preparato una dozzina in più per me!)