Macarons al cioccolato: I pallidi e gli inguardabili

Oppure potrebbe intitolarsi "Macarons al cioccolato: Mercotte VS Montersino".

E' un pò di tempo che voglio cimentarmi con i macarons. Ho già fatto in passato la ricetta di Montersino presente nei suoi libri, ma il risultato è stata una tristissima frittata. Sigh.

Ho cominciato allora a documentarmi e cercare in rete e ho scoperto Mercotte; mi sono detta che non potevo trovare mentore migliore di una francese per i macarons, no? Quindi ho acquistato la sua APP Macarons HD, un'APP in inglese con le meravigliose foto di Sigrid (meglio conosciuta come il cavoletto di Bruxelles).

Ho scelto di fare il macarons au chocolat. Visto che Montersino ha appena pubblicato nella rivista Alice la ricetta dei macarons al cioccolato con tanto di scuola di cucina ho deciso di "dargli una seconda chance" e di provare a fare anche la ricetta di Mercotte.

Per puro caso entrambe le ricette avevano di base la meringa italiana, perchè mi piace complicarmi la vita, già.

Devo dire che già nel video disponibile sul suo blog Mercotte dispensa un sacco di consigli utili, alcuni li ho utilizzati anche per la ricetta di Montersino (giusto il far tostare le farine in forno).

Vi dico subito che l'unica pecca che ho trovato nella ricetta di Mercotte è che nella ricetta dell'APP non è segnato il quantitativo di cacao, quindi mi sono venuti fuori un pò pallidi ^__^

Versione Mercotte

Ingredienti per la meringa italiana:

• 150g zucchero semolato
• 50g acqua
• 50g albume

Ingredienti per i macarons:

• 50g albume
• 150g zucchero a velo
• 15g cacao amaro
• 150g farina di mandorle

Versione Montersino

Ingredienti per la meringa italiana:

• 300g zucchero semolato
• 80g acqua
• 120g albume
  

Ingredienti per i macarons:

• 100g albume
• 300g zucchero a velo
• 100g massa di cacao (cioccolato con alta percentuale di cacao, io ho trovato quella all'85%)
• 200g farina di mandorle
• 100g farina di nocciole
• 1g colore rosso idrosolubile (se usate quello in polvere andate a occhio, un paio di punte di stuzzicadenti dovrebbero bastare)

Procedimento per la meringa italiana:

Mettere l'acqua in un pentolino e successivamente lo zucchero semolato e accendere il fuoco, senza mescolare. Nel frattempo far schiumare l'albume. 

Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110° (per Mercotte e 118° per Montersino) versare a file sull'albume e sbattere fino a raffreddamento, la meringa deve fare il tipico becco d'oca.

Procedimento per il macaron di Mercotte:

Setacciare lo zucchero a velo e il cacao insieme alla farina di mandorle (che precedentemente deve essere tostata in forno per 10' a 150°) o in alternativa passarle in un robot con le lame per amalgamarli bene.

Unire i 50g di albume e un pò di colorante rosso (facoltativo).

Unire a questa pasta delicatamente dal basso verso l'alto la meringa italiana, prima metà impasto e poi il resto.

Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta liscia di circa 1 cm e formare dei dischetti su carta da forno. 

Infornare in forno caldo a 150° per 13' (dipende dal forno).

Procedimento per il macaron di Montersino:

Setacciare le farine di nocciole con quella di mandorle e lo zucchero a velo. 

Aggiungere gli albumi e mescolare con cura con una spatola di silicone, aggiungere quindi il colorante alimentare.

Mescolare con cura la meringa italiana con la pasta ottenuta, completando infine con il cioccolato fuso.

Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta liscia di circa 1 cm e formare dei dischetti su carta da forno e farli solidificare per circa 3 ore a temperatura ambiente. 

Infornare a 170° per circa 10'.

Una volta cotti i macarons vanno fatti raffreddare, staccati delicatamente dalla carta da forno e uniti a due a due con la crema scelta.

Io ne ho provate 3 versioni:

• Ganache al cioccolato fondente
• Ganache al cioccoalto al latte
• Crema al gianduia (in vulgaris Nutella)

Per le prime due creme ho preso 50g di cioccolato, l'ho fatto sciogliere in 60g di panna bollente e una volta raffreddata ho emulsionato con un frullatore a immersione aggiungendo 10g di burro.

Come si può evincere dalle foto i macarons venuti meglio sono quelli della ricetta di Mercotte, con l'unica pecca di non aver avuto il colore giusto. Ho notato però che il colore in cottura non cambia molto, quindi penso che la prossima volta ci giocherò un pò.

La versione di Montersino è molto diversa, non so se ho sbagliato qualche cosa nel procedimento (mi consolo nell'aver evitato la frittata anche stavolta) ma sono molto lonata dal macaron che mi aspettavo. Intanto il composto è forse un pò troppo granuloso, e qui posso dare la colpa alle farine che ho usato, ma quello che è peggio è che mi sono esplosi come vulcani. 

Il sapore non è male ma considerando gusto e aspetto hanno vinto in entrambi i casi i macaron di Mercotte.

Sono da provare assolutamente, veramente golosi!
Buon Appetito!
Chiara

ps : Con questa ricetta partecipo alla raccolta di BperBiscotto: