Torta Mokaccino...Parte Seconda:senza uova!

Mi è capitata l'occasione di dover studiare una torta senza uova, una torta cremosa.

Allora premesso che avrei potuto fare le mousse alla frutta o creme avendo a disposizione l'hyfoama (praticamente delle proteine del latte che si possono sostituire all'albume) ...se avessi avuto dell'hyfoama però, cosa che non avevo, mi rimanevano poche alternative.

Ho preso spunto da 3 differenti torte di Montersino prese dal libro "golosi di salute" e ho mischiato le basi che potessere riprodurre la torta mokaccino, visto che la versione senza glutine ha avuto un successo strepitoso.

Il risultato è stato apprezzato, e tutto sommato realizzarla è stato più semplice di quella senza glutine.

Ingredienti:
Per il biscotto senza uova:

• 250g panna liquida
• 15g acqua
• 65g farina forte (tipo manitoba)
• 10g cacao
• 25g fecola di patate
• 30g farina di mais tipo fumetto
• 110g zucchero semolato
• 2g baking (livio chimico)
• 1 bacca di vaniglia bourbon

Per il biancomangiare al ginsegn:

• 225g panna
• 8g colladi pesce in fogli
• 2 bustine di caffè al ginseng in polvere
• 225g panna montata

Per la ganache al cioccolato:

• 100g cioccolato fondente
• 100g panna liquida

Per la decorazione:

• 50g cioccolato fondente
• qualche cucchiaio di gelatina alimentare a freddo
• qualche chicco di caffè
• cacao amaro

Per il croccante :

• 50g granella di mandorle 
• 50g granella di nocciole
• 75g burro
• 25g sciroppo di glucosio
• 75 zucchero semolato
• 25g latte fresco

Procedimento:

Preparata il biscotto: montate la panna con lo zucchero, l'acqua e i semi di vaniglia della bacca. Unite poi  le polveri setacciate con una spatola mescolando dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere il composto aiutandosi con una spatola in una teglia coperta da carta da forno e infornare a 220° per circa10'.

Per il biancomangiare: scaldare 225g di panna e farvi sciogliere la gelatina ammollata e strizzata, le bustine di gingsegn e lo zucchero. Montare i rimenenti 225g di panna e unire al resto una volta che avrà raggiunto i 30°, non prima, altrimenti smonterete il composto.

Preparate la ganache facendo sciogliere il cioccolato nella panna bollente e lasciar raffreddare.

Per il croccante: Sciogliere il burro, ammorbidite il glucosio (in un pentolino o al microonde) e unire il resto degli ingredienti.

Foderare una placca da forno con carta e stendere il composto in uno strato omogeneo. Infornare a 170° finchè diventa marroncino, circa 10-15'. Lasciate raffreddare.

Come montare il dolce:

Prendere un anello e mettere sul fondo la pasta biscotto.

Mettere in un sac à poche il biancomangiare al gingseng e fare un primo strato nell'anello, in più un ulteriore girointorno al bordo interno per non far strabordare la farcitura. Inserire la ganache al cioccolato e dei pezzetti di pasta biscotto al cacao.

Finire lo spazio con altro biancomangiare al gingsegn.

Mettere in freezer per almeno 2 ore.

Quando è ben congelato estrarre e gelatinare la superficie con la gelatina, in un secondo momento estrarre dall'anello aiutandosi scaldandolo con un cannello.

Mettere una teglia di alluminio un pò spessa in freezer per almeno mezz'ora. Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde. Girare la teglia in modo da poter lavorare agevolmente sul fondo e spatolare il cioccolato fuso distribuendolo uniformemente. Quando comincia a rapprendersi sollevarlo e dargli la forma che preferite.

Mettere in un piatto da portata la torta e posate al centro la forma di cioccolata , qualche chicco di caffè e spolverizzare il tutto con cacao amaro.

Rompere a pezzetti il croccante e disporlo ai bordi della torta.

Buon Appetito!
Chiara

Ps: con questa ricetta pertecipo al contest di noidue in cucina e assaggi di viaggio: